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米粉系列介绍之“桂林米粉”

点击次数: 更新时间:2014-10-8 14:15:29

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  桂林米粉文化博物馆这样描述:“桂林米粉,是世界快餐的鼻祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经典;桂林米粉,是民族融合的见证;桂林米粉,是大秦历史的延续……”。

  据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越)。由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食量锐减。于 是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好的延展性,结果做成的“大米面条”易断、易碎,难以成形。后来,用石头做成一个石窝,石窝底部钻有小孔, 再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样,细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来的了。另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开水,让米粉条落入开水中,稍煮一 下就熟,这就是最早的“桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多,很适合北方士兵的口味。加之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了。所以很受士兵的欢迎,很快便成为流行于军中的“快餐”。 后来,将花椒、陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,即好吃又能治病,这就是“桂林米粉”最早卤汁。之后,卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、 胡椒和丁香,以上13味香料和草药便是“桂林米粉”卤汁的基本配方。至于每味香料和草药之间的比例,则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的劳菜,最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常 有战马伤亡,于火头军就将死去的战马肉腌起或卤起,吃时在每碗米粉面上盖几片。不过,现在的马肉和马的肉脏已被猪肉和猪内脏代替了。

  “桂林米粉“以它独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧,卤水鲜美芳醇,肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃,街头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所久负盛名,最主要的是卤 水鲜美。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招,一般是用豆鼓、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。 卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富,与米粉拌和,是膳食中的美味佳肴。

  桂林最有特色的是马肉米粉。马肉米粉鼎盛时期是解放前,不过现在有些工艺已经失传。马肉的制备比较厅独特,先将马肉下水腌好后贮入缸内,特至秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄片,甘香松爽,味道 特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤盛入碗中,桂林民间流传这样的说法:“不吃马肉米粉,不知天下美味。不食马肉米粉,枉做桂林人。”


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